イタリア原産のチーズには、「チーズの王様」といわれるパルメザンチーズのほかにも、リコッタチーズと呼ばれるチーズがあります。「リコッタ(ricotta)」とは、「ri(再び)」「cotta(煮る)」という意味です。チーズを製造する過程で大量に出来る副産物、ホエーを「再度」「煮詰めた」ことからこの名前があります。
ホエーというのは、乳清のことで、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを取り除いたものでチーズを作るときに固形物から分離してできます。ヨーグルトを放置しておくと上部に液体がたまったのを見たことがあるのではないでしょうか？あれが乳清です。栄養があり、脂質が低い、優良食品です。
リコッタチーズは、低脂肪で乳糖が多いことから、さっぱりとした、ほんのり甘い、裏ごし豆腐のような舌触りです。

次にご紹介するのは、リコッタチーズとパルメザンチーズを両方使った、ほうれん草のニョッキです。

リコッタ&パルメザンチーズとほうれん草のニョッキ

●材料(４人分)
・ホウレン草・・・２５０グラム
・卵・・・２個
・リコッタチーズ・・・３００グラム
・パルメザンチーズ・・・２００グラム(生地用１５０グラム＋仕上げ用５０グラム)
・小麦粉・・・５０グラム
・バター・・・１００グラム
・ナツメグ・・・少量
・塩・・・少量(チーズに塩気があるので控えめに)

●作り方
１．ホウレン草は柔らかくゆで、細かいみじん切りにします。
２．ボウルに１と溶き卵、リコッタチーズ、パルメザンチーズ(生地用の１５０グラム」、小麦粉、ナツメグ、塩を入れて混ぜ合わせます。
３．一口大のボール状にひとつずつ丸めます。
４．沸騰した湯に塩を入れ、３の団子をひとつずつ入れます。
５．２〜３分すると表面に浮かび上がります。
６．耐熱皿に５の団子を入れ、バターと仕上げ用のパルメザンチーズ(５０グラム)を降ります。
７．１８０度のオーブンでチーズがほんのり焼き色をつけるまで焼きます。